As tendências do food service: novas demandas, novas tecnologias, mais investimento

Descubra quais foram os temas em foco na última Feira Internacional de Alimentos e Bebidas

"O produto tem que ser gostoso, saudável, sustentável e confiável. O serviço, conveniente e prático – ou seja, rápido. É 'só isso' que os consumidores querem", brincou Marcos Amatti, diretor geral da Assessoria de Negócios em Alimentação Fora do Lar (Mapa).

Amatti ministrou palestra na quarta-feira (13), no Encontro Abrasel/Esbre, realizado dentro da ANUFOOD Brazil. Ele falou sobre tendência em food service, e as separou em soft trends, cuja intensidade e prazo dependem dos atores envolvidos, e hard trends, que vão ocorrer a despeito de qualquer esforço contrário.

Como hard trends, mencionou pressão dos custos, como impostos e investimentos, adoção de tecnologias, em todas as etapas da produção/serviço, e mudanças na demografia, como envelhecimento da população e novas demandas de uma nova geração. Com vídeos de casos de sucesso, mostrou como essas tendências têm modificado o ramo.

"Mostro isso porque o empresário precisa ficar atento às tendências para aplicá-las. Entender os novos tempos e o cliente é fundamental. Senão, a organização não sobrevive".

Quem falou também no Encontro foi Percival Maricato, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). Ele abordou principalmente sobre terceirização, mas aproveitou a ocasião para diferenciá-la de outros regimes de trabalho, como o autônomo, o temporário e o intermitente.

"A terceirização permite que o dono do estabelecimento conceda certas atividades a empresas especialistas no assunto (limpeza e manutenção, por exemplo) para focar naquilo que ele sabe e quer fazer", afirmou.

Maricato, porém, ressaltou que restaurantes e bares devem pensar a terceirização com muito cuidado, pois o mercado exige empatia com o cliente e uma comunicação mais próxima com parceiros e fornecedores. "Esse ramo, definitivamente, não é brincadeira".

150 toneladas de alimentos vão para o lixo por dia, segundo Ceagesp

Pragas na lavoura, problemas na colheita, infraestrutura viária deficiente, falta de armazéns ou unidades de armazenagem defasadas, embalagens ineficientes, desinformação do consumidor. São muitos os fatores que levam às perdas e desperdícios de alimentos. Pelos cálculos da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação) anualmente 1,3 milhões de toneladas de produtos alimentícios são desperdiçados em todo o mundo. No Brasil, de acordo com o IBGE, são descartadas 41 mil toneladas de comidas todos os anos.

O problema é mais grave quando se trata de hortifrutis. Somente no Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) vão para o lixo 150 toneladas de alimentos por dia, o que corresponde a 1,36% de todo o movimento do local. Segundo a chefe do Centro de Qualidade em Horticultura da central atacadista, Anita Gutierrez, uma das palestrantes do Congresso ANUFOOD Brazil – Feira Internacional Exclusiva para o Setor de Alimentos e Bebidas - a deficiência no sistema de logística é o maior problema no setor e quem paga o custo dessas perdas são os produtores e os consumidores. "Temos cinco sistemas de embalagem e transporte que não são eficientes. Com exceção da embalagem, paletização e refrigeração, que garantem perdas menores, as demais geram problemas de qualidade nos produtos".

Para Anita, é preciso falar em prevenção contra as perdas. "Hoje enfrentamos também a fragilidade do produtor na comercialização, diferentes origens em cada época para manter o abastecimento de frutas e verduras, o grande número de produtores, produção especializada e fragmentada e diferentes sistemas convivendo no mesmo espaço".

Somente o Ceagesp compra de 1,5 mil municípios em 24 estados, além de 25 países. Pelos cálculos de Anita, são cerca de 35 mil produtores envolvidos.

Para solucionar os problemas de perdas de hortifrutis, Anita apresentou algumas propostas:

  1. Criação e implementação de um código comercial para alimentos perecíveis frescos com a definição das responsabilidades e a responsabilização de cada agente da produção, do transporte e da comercialização, até o consumidor, com Justiça rápida.
  2. Criação de uma estrutura legal para que os produtores e seus primeiros compradores, operando sob sanção governamental, assumam a governança de sua cadeia e invistam no seu futuro e na solução dos seus problemas comuns.
  3. Criação de um programa de modernização da logística e da conservação dos produtos hortícolas frescos.
  4. Padronização de embalagens (tamanhos, encaixes,..)
  5. Transformação dos programas de compra pública em ferramentas de melhoria de competitividade e de inserção no mercado do agricultor familiar.
  6. Acesso à internet e à telefonia rural.
  7. Exigência de obediência, com programas prévios de adequação, à legislação de: rotulagem, com identificação do responsável pelo produto, padrões mínimos de qualidade, transporte de alimentos, rastreabilidade e embalagem; proibição, com TAC (Termo de Ajuste de Conduta), de transporte a granel de frutas e hortaliças, a utilização da sacaria sem embalagem secundária.
  8. Investimento na competência de quem produz, transporta e comercializa no varejo e no serviço de alimentação.
  9. Transformação do Ceasa num pólo de transformação e concorrência.

Brasil precisa agregar valor aos alimentos exportados

A falta de conhecimento faz com que as pessoas desperdicem alimentos. Para João Dornellas, presidente da ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), que falou sobre o tema durante o Congresso ANUFOOD), há muita desinformação, principalmente em relação aos alimentos industrializados. "O mundo desperdiça 1,3 bilhões de alimentos por ano, que poderiam alimentar as 800 milhões de pessoas que passam fome", disse.

"Nos últimos tempos tivemos um ataque aos produtos industrializados, com a criação do termo superindustrializados. Mas a indústria de alimentos oferece qualidade e segurança, reduzindo as perdas se compararmos com os produtos in natura", afirmou.

Dornellas lembrou que as indústrias processadoras de alimentos tiveram faturamento de R$ 656 bilhões durante o ano passado e responderam por um quinto das exportações brasileiras. Por isso defende que se estabeleça um programa para agregar valores aos nossos produtos agropecuários para ampliar nossas exportações. "O Brasil precisa ser o supermercado do mundo, vendendo produtos prontos para o consumo e não ser encarado como o celeiro do mundo, oferecendo matéria-prima da indústria de alimentos do exterior".

Embalagens podem reduzir perdas

As perdas de alimentos podem ser reduzidas ou até mesmo eliminadas com a adequação das embalagens desde a lavoura até o consumidor. A opinião é de Luis Madi, diretor de Assuntos Institucionais do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos). Uma padronização com a utilização dos diversos materiais (madeira, papelão, plástico...) pode garantir a qualidade dos produtos.

As perdas, segundo Madi, são calculadas pela FAO em 28% durante a produção, 6% no processamento, 17% no transporte e distribuição, 22% no manuseio e armazenagem, e 28% no consumo. "É necessário desenvolver embalagens adequadas para cada produto, garantindo que não sofrerão problemas quando embaladas, transportadas e armazenadas, mantendo a qualidade e evitando a putrefação".

Emergentes ditarão as mudanças no consumo de alimentos em 2030

Quem irá ditar as tendências de consumo de alimentos daqui a dez anos serão os consumidores das economias emergentes como Brasil e China. A afirmação é da analista de alimentos e nutrição da Euromonitor, Caroline Kurzwell, que falou sobre "Tendências Globais de Consumo e seus Impactos na Indústria de Alimentos", durante o Seminário Alimentos 2030 promovido pelo ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) durante a ANUFOOD Brazil – Feira Internacional Exclusiva para Alimentos e Bebidas, que encerra nesta quinta-feira (14) em São Paulo.

"Diferente daqueles países desenvolvidos que já têm acesso aos alimentos, esse consumidor será mais criterioso, pois têm uma realidade de dificuldades e é mais exigente", explicou. E a indústria de alimentos precisará se adequar a essa nova realidade, segundo Caroline. "Mas isso não significa que os alimentos premium e superpremium ganharão espaço. Pelo contrário, estamos seguindo no caminho de volta ao básico. O status será o simples, básico, mas que faça a pessoa se sentir bem".

Pelo levantamento feito pela Euromonitor, os consumidores mostram disposição em pagar mais por produtos industrializados que sejam naturais, com menos açúcar, menos ingredientes. Outra tendência apontada pela pesquisa é o aumento da preocupação com o bem-estar animal. Isso também indica um crescimento de vegetarianos e veganos, mas não significa o fim do consumo de carnes. "Essa preocupação com a saúde animal e a sustentabilidade é uma oportunidade para a indústria."

Outra questão apontada por Caroline é a busca, cada vez maior, por refeições rápidas. "O tempo é importante e o que puder facilitar para o consumidor ganhará sua atenção", disse ao dar o exemplo de um sistema utilizado na Europa onde a pessoa encontra em gôndolas no supermercado receita de refeição e os produtos separados na quantidade exata para a sua elaboração. "Isso reduz de 30 minutos para apenas cinco minutos a ida às compras", lembra.

Selo "Sobrou, levou": os esforços para o combate ao desperdício de alimentos em São Paulo

Durante a ANUFOO Brazil , a segunda etapa da ação "Sobrou, Levou: São Paulo no combate ao desperdício" foi apresentada aos visitantes dos setores de bares, restaurantes e estabelecimentos de alimentação fora de casa.

A feira foi uma oportunidade para o pré-lançamento de uma campanha que envolve estabelecimentos da cidade de São Paulo. O selo é um projeto desenvolvido pela Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e do Trabalho, em parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). A ação foi pensada para sensibilizar empresários e estimular o consumo consciente de alimentos nesse setor.

"A nossa campanha consiste, além da distribuição do selo que será divulgado nos estabelecimentos, criar embalagens para viagens, com display de mesa, para a gente sensibilizar e conscientizar os proprietários de restaurantes e os clientes", explica Ana Salles, coordenadora de eventos da Abrasel.

Por lei, quando sobra comida de pedido de clientes, o restauranteé obrigado a jogar fora. "Se o cliente leva para casa, pode doar ou consumir posteriormente.

Então esse é um primeiro passo de conscientização para evitar o desperdício", diz Ana.

O pré-lançamento na feira serviu para apresentar modelos de embalagens para os donos de estabelecimentos."Nós aproveitamos a presença de vários empresários para apresentar o projeto e os modelos de embalagens, com o objetivo de criar uma conscientização para reduzir o disperdício", conclui.

 

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Fonte: Assessoria - www.suafranquia.com

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